Pressions sur le marché des protéines : des stratégies pour garder une longueur d’avance
Alors que les exploitant(e)s doivent composer avec un marché des protéines toujours plus instable, une catégorie se distingue par l’ampleur des pressions qu’elle subit : le bœuf. Entre les contraintes d’approvisionnement persistantes et la hausse soutenue des coûts, il devient essentiel de bien comprendre la dynamique du marché afin d’adapter ses stratégies.
Nous avons demandé à madame Kira Yeung, directrice de l’approvisionnement à Foodbuy Canada, Protéine, de faire le point sur les conditions actuelles du marché.
Lisez l’article complet comprenant des renseignements utiles à ce sujet.
Le bœuf : une pression qui devrait se maintenir
Le bœuf demeure la protéine la plus touchée, et peu d’amélioration est attendue à court terme. La diminution du cheptel bovin en Amérique du Nord, les coûts élevés des aliments pour animaux et les conditions météorologiques défavorables continuent d’exercer une forte pression sur les prix.
« Le bœuf subit actuellement la pression la plus importante, et aucune amélioration n’est prévue durant les deux prochaines années », explique Mme Yeung. « La situation s’explique notamment par l’offre insuffisante de bovins en Amérique du Nord, l’augmentation des coûts des intrants et les effets des conditions météorologiques. »
Des stocks de bovins toujours insuffisants
Selon l’USDA, le département de l’Agriculture des États-Unis et plusieurs partenaires fournisseurs, les stocks de bovins devraient demeurer insuffisants, tandis que l’abattage des vaches devrait rester limité au moins jusqu’en 2028. Les exploitant(e)s doivent donc s’attendre à une pression soutenue sur les coûts.
Dans ce contexte, plusieurs établissements envisagent de réduire leur dépendance au bœuf en intégrant des mélanges de protéines, notamment avec du porc ou du poulet. Cette approche permet de mieux contrôler les coûts tout en maintenant l’attrait des menus.
Le poulet : une solution stable et polyvalente
Comparativement au bœuf, le poulet demeure relativement stable, ce qui en fait une solution efficace pour protéger les marges. Sa polyvalence, son prix plus prévisible et sa popularité auprès de la clientèle en font un choix stratégique. Le poulet répond également aux habitudes alimentaires actuelles et s’adapte à une grande variété de préférences et de cuisines culturelles, tout en répondant aux attentes des personnes qui accordent de l’importance à la santé, au rapport qualité-prix et à la durabilité.
Il n’est donc plus seulement perçu comme une solution économique, mais aussi comme une protéine recherchée pour sa flexibilité et sa pertinence.
« Le poulet reste une excellente alternative au bœuf, particulièrement dans un contexte où il faut gérer l’augmentation des coûts », affirme Mme Yeung. « On observe des changements clairs dans des produits comme les hamburgers, les saucisses et les viandes hachées, qui sont reformulés avec du poulet ou du porc. »
La viande de poitrine continue d’être fortement demandée et demeure un incontournable sur la majorité des menus. Parallèlement, la demande pour la viande brune, notamment les cuisses, connaît une hausse marquée depuis plusieurs années. Les chefs et cheffes misent de plus en plus sur leur saveur, leur polyvalence et leur excellent rapport qualité-prix.
Même de légers ajustements dans les plats principaux peuvent ainsi réduire considérablement les coûts alimentaires sans compromettre la satisfaction de la clientèle.
Le porc : une option avantageuse à l’approche de la saison des grillades
Le porc affiche une dynamique de prix particulièrement intéressante, surtout à l’approche de la saison des grillades. Contrairement au bœuf, son marché n’est pas soumis au même niveau d’instabilité ni aux mêmes pressions inflationnistes.
« À l’approche de la saison des grillades, le porc permet de réaliser des économies intéressantes », souligne Mme Yeung. « Son marché des matières premières est beaucoup plus stable que celui du bœuf et ne connaît pas les mêmes pressions inflationnistes. »
Le porc contribue également à améliorer l’efficacité opérationnelle grâce à certains formats à valeur ajoutée, comme le bacon semi-cuit.
Même si son coût d’achat est plus élevé, ce produit réduit les besoins en main-d’œuvre puisqu’il nécessite moins de préparation, cuit plus rapidement et entraîne moins de pertes. Au final, il peut représenter une solution plus économique.
Ces formats permettent aussi d’optimiser la gestion de la main-d’œuvre et de l’espace de congélation, deux enjeux importants dans le contexte actuel.
Les poissons et fruits de mer : une offre limitée et une forte demande
Les marchés des poissons et des fruits de mer, particulièrement ceux de la morue et de l’aiglefin, subissent des pressions croissantes en raison d’une forte demande conjuguée à une offre limitée.
« On observe des augmentations considérables des prix de la morue et de l’aiglefin à cause d’une réduction des quotas et d’une diminution de l’offre », explique Mme Yeung. « Parallèlement, la demande reste très forte, ce qui accentue la pression sur le marché. »
Comme les prix atteignent des sommets, plusieurs exploitant(e)s se tournent vers des substituts plus abordables.
Trouver de bons substituts
Le merlu du Cap, par exemple, constitue une solution intéressante pour remplacer la morue et l’aiglefin. Sa saveur légère et sa texture feuilletée en font une option facile à intégrer aux menus et bien acceptée par la clientèle.
La dinde : des contraintes qui persistent
Comme d’autres protéines, la dinde continue de faire face à des contraintes d’approvisionnement, sans amélioration prévue à court terme.
« Aucune amélioration à court terme n’est prévue en qui concerne l’offre de dinde », note Mme Yeung. « Dans bien des cas, il est pertinent de considérer le poulet comme une option plus fiable et accessible. »
Les exploitant(e)s doivent donc demeurer flexibles dans la planification de leurs menus et prévoir des solutions de rechange.
Miser sur les protéines végétales
De plus en plus d’exploitant(e)s se tournent également vers les protéines végétales afin de diversifier leurs menus, mieux contrôler les coûts et maintenir une certaine stabilité. L’ajout d’options végétales de qualité permet non seulement de compenser l’instabilité des protéines traditionnelles, mais aussi de répondre à la demande croissante pour des menus plus flexibles et durables.
Combiner les stratégies pour réussir
Dans le contexte actuel, une approche souple et stratégique de la planification des menus est essentielle. Les exploitant(e)s peuvent réduire les répercussions de la hausse des coûts et des problèmes d’approvisionnement en combinant différentes stratégies, comme la substitution et le mélange de protéines.
« Délaisser le bœuf à 100 % en le remplaçant par d’autres protéines ou en le mélangeant à l’une d’elles est l’une des stratégies les plus efficaces actuellement », affirme Mme Yeung.
Perspectives
Le marché des protéines demeure complexe, et les défis actuels, particulièrement en ce qui concerne le bœuf, devraient persister encore un certain temps. Des occasions existent toutefois pour les exploitant(e)s qui choisissent d’adapter leurs stratégies.
En diversifiant les protéines utilisées, en adoptant des solutions qui améliorent l’efficacité opérationnelle et en concevant leurs menus de façon réfléchie, les exploitant(e)s peuvent mieux gérer les pressions sur les coûts tout en continuant à répondre aux attentes de la clientèle.
Foodbuy Canada continue d’accompagner les exploitant(e)s en leur fournissant des renseignements sur les marchés, des stratégies d’approvisionnement et des solutions novatrices conçues pour maximiser la valeur de chaque menu.