Ce qu’il faut savoir avant d’engager un consultant en restauration

Avec l’augmentation des taux de vaccination et l’assouplissement des restrictions nationales et locales, le secteur de la restauration a de bonnes raisons d’être optimiste à l’approche du second semestre 2021. Toutefois, de nombreux exploitants indépendants et multi-unités se rendent rapidement compte que la réouverture d’un établissement à la suite d’une pandémie mondiale présente un ensemble de défis qui lui sont propres. Ces défis peuvent facilement submerger même les exploitants les plus avisés et les mieux organisés. Dans ces circonstances, un consultant peut être une bonne option pour aider à naviguer dans les eaux troubles de la réouverture, lorsque le restaurant n’a pas tout son personnel ou lorsque la demande est temporairement faible.

Comme pour tout engagement avec une entreprise extérieure, les restaurateurs doivent veiller à ne pas négliger certaines considérations importantes lorsqu’ils décident de travailler avec un groupe de consultants ou lorsqu’ils choisissent entre des fournisseurs potentiels. Vous trouverez ci-dessous quelques points à surveiller et des pistes pour collaborer avec votre partenaire de conseil afin de générer le plus de valeur possible pour votre entreprise.

Déterminer l’étendue de l’offre de services du consultant en restauration

Les services de conseil en restauration vont d’une gamme étroite et hautement spécialisée à une gamme plus générale. Certains se concentrent sur les solutions technologiques et de service pour l’avant de l’établissement. D’autres se concentrent sur l’amélioration de l’efficacité de l’arrière-boutique et le développement de pratiques d’approvisionnement solides. Lorsque vous discutez de vos besoins avec des consultants, assurez-vous de comprendre ce qu’ils considèrent comme leurs compétences principales ainsi que les domaines qui ne relèvent pas de leur expertise. Dans quelle mesure leurs offres de services sont-elles étroites ou larges ? Si vous n’êtes pas tout à fait sûr de l’étendue de vos besoins, assurez-vous que le consultant que vous choisissez dispose de capacités suffisamment étendues et de la souplesse nécessaire pour s’adapter. Vous pourriez être surpris par certains des domaines dans lesquels il y a une valeur significative à découvrir. Sachez également que certains consultants proposent des services à la carte, tandis que d’autres offrent des forfaits uniques. Ce qui vous convient le mieux dépend de la mesure dans laquelle vous avez besoin d’une approche sur mesure.

Comprendre le modèle de rémunération du consultant en restauration

La plupart des consultants en restauration fixent des honoraires en fonction de l’étendue et de la durée de la mission ; cependant, les restaurateurs ne se rendent peut-être pas compte que les honoraires ne sont pas leur seule source de revenus. Par exemple, si le consultant travaille dans le domaine des achats, il peut recevoir des incitations financières supplémentaires pour recommander certains fournisseurs. Si le consultant dissimule ces incitations, il risque de réduire artificiellement ses honoraires. Si les incitations des fournisseurs sont relativement courantes et peuvent contribuer à rendre les missions de conseil abordables, les opérateurs doivent exiger une transparence totale et demander au consultant de divulguer toutes ses sources de revenus. Ce n’est que lorsque toutes les sources de revenus sont connues que l’opérateur peut comparer les devis entre eux. Le cas échéant, l’opérateur doit également demander à participer à tout revenu supplémentaire que le consultant reçoit pour les recommandations qu’il a adoptées.

Faire confiance aux résultats du consultant mais les vérifier

Le consultant en restauration doit être en mesure de donner des exemples concrets de la manière dont il a amélioré les activités d’un client ; il est également prudent de demander à parler directement avec des clients actuels et antérieurs. Il arrive qu’un consultant puisse présenter des résultats financiers solides, mais qu’il omette des détails pertinents et pénibles concernant le processus de mise en œuvre. Par exemple, un consultant peut auditer les achats d’un client et découvrir de nombreuses surfacturations ; mais ces surfacturations ont-elles été vérifiées auprès du distributeur ? Si ce n’est pas le cas, des litiges et des retards dans le recouvrement sont à craindre.

En ce qui concerne les activités d’un consultant, le « comment » est tout aussi important que le « quoi ». Le succès ou l’échec d’un restaurant dépend de la solidité de ses relations. Cela vaut non seulement pour les clients, mais aussi pour les fournisseurs et les distributeurs. Les consultants en restauration doivent être de fervents défenseurs de leurs clients, mais ils doivent aussi être sensibles à l’écosystème plus large des services alimentaires. Parler avec quelques anciens clients devrait vous permettre de mieux comprendre la manière dont le consultant mène ses affaires.

Au cours des prochains mois, de nombreux restaurateurs feront appel à des consultants pour les aider à gérer le processus de réouverture. Ces missions ne seront pas toutes couronnées de succès. Les exploitants qui font preuve de diligence raisonnable et fixent des attentes claires sont les plus susceptibles d’obtenir des résultats positifs. Si vous souhaitez en savoir plus sur le fonctionnement du conseil en restauration ou, plus précisément, sur la manière dont Foodbuy apporte de la valeur dans ce domaine, n’hésitez pas à nous contacter.