Dégager des profits dans un marché difficile : David Hopkins parle de contrôle des coûts, de stratégie de menu et de Navi

La hausse du coût des aliments, les pressions sur la main-d’œuvre et l’érosion des marges continuent de mettre à l’épreuve les exploitants de services alimentaires partout au Canada. Si la croissance des ventes demeure importante, la rentabilité repose souvent sur un facteur moins visible : la maîtrise des coûts. De la gestion des stocks et des achats auprès des fournisseurs au calcul du coût des recettes et à l’établissement des prix, la moindre inefficacité peut avoir une incidence considérable sur les résultats financiers.

David Hopkins, fondateur de The Fifteen Group, comprend mieux que quiconque ce lien. Il y a plus de 25 ans, il a fondé cette société-conseil spécialisée dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration afin d’aider les exploitants à accroître leur rentabilité grâce à l’optimisation des menus, au contrôle du coût des produits et à l’amélioration de l’efficacité opérationnelle.

Au fil des ans, Hopkins et son équipe ont accompagné des centaines de restaurants, de terrains de golf, d’hôtels, de clubs et d’autres entreprises de services alimentaires afin de repérer des sources de profits inexploitées et d’améliorer leur rendement financier. The Fifteen Group aide notamment les exploitants à mieux comprendre les liens entre l’établissement des prix, le calcul du coût des recettes, les achats et la rentabilité. Dans le cadre de ses mandats de consultation et de ses ateliers, Hopkins rencontre régulièrement des exploitants qui n’ont jamais calculé précisément le coût de leurs menus ou dont les stratégies de prix les privent d’une partie de leurs profits.

Ces activités lui ont permis de constater un problème récurrent : de nombreux exploitants ne connaissent pas suffisamment les coûts réels qui sous-tendent leurs menus, leurs stocks et leurs décisions d’achat. Ce constat a mené à la création de Navi, une plateforme infonuagique de gestion des stocks et de contrôle des coûts lancée en 2022.

Le défi du contrôle des coûts dans les services alimentaires

Selon Hopkins, même si les exploitants subissent aujourd’hui des pressions sans précédent en raison de l’inflation, des pénuries de main-d’œuvre et de la hausse du coût des aliments, le défi de fond est demeuré sensiblement le même tout au long de sa carrière.

« Les exploitants font face aux mêmes défis qu’il y a 30 ans », explique-t-il. « Le coût des intrants ne cesse d’augmenter, qu’il s’agisse des produits ou de la main-d’œuvre. »

Ce qui a changé, c’est la marge de manœuvre dont disposent les exploitants. Alors que leurs marges sont déjà comprimées, les erreurs liées aux achats, à l’établissement des prix et à la gestion des stocks peuvent rapidement gruger les profits.

L’un des principaux problèmes constatés par Hopkins est pourtant fort simple : de nombreux restaurateurs ne connaissent pas précisément le coût des produits qu’ils vendent.

Après avoir animé des centaines d’ateliers et réalisé de nombreux mandats de consultation dans le secteur des services alimentaires, il estime qu’environ 80 % des exploitants indépendants n’ont jamais calculé correctement le coût de leurs menus. Et même parmi ceux qui l’ont fait, nombreux sont ceux dont la stratégie de prix ne tient pas fidèlement compte de la rentabilité des différents plats.

Les répercussions financières peuvent être considérables. Selon Hopkins, un calcul rigoureux des coûts et un établissement judicieux des prix peuvent ajouter de trois à quatre points de pourcentage à la marge bénéficiaire d’un restaurant. Pour une entreprise qui réalise un chiffre d’affaires annuel de 2 millions de dollars, le bénéfice supplémentaire peut atteindre 80 000 $.

Le défi ne se limite toutefois pas aux prix des menus. Les décisions d’achat, la gestion des stocks, les recettes et l’optimisation des menus sont toutes étroitement liées. Sans données fiables sur ces différents aspects, les exploitants peuvent difficilement connaître leurs coûts réels et repérer les possibilités d’amélioration.

« Calculer le coût d’un menu à l’aide d’une feuille de calcul peut vite tourner au cauchemar », affirme Hopkins. « Il faut y consacrer des heures et des heures, et il devient très rapidement difficile de tout tenir à jour. »

Passer des données à l’action

Pour les exploitants qui cherchent à accroître leur rentabilité, Hopkins estime qu’il faut d’abord consolider les pratiques de base en matière de contrôle des coûts.

Des inventaires réguliers et précis permettent de savoir exactement ce qui est acheté et consommé, et de repérer les pertes attribuables notamment au gaspillage, aux portions trop généreuses ou aux pertes de stocks. Le calcul du coût des recettes permet de connaître le coût réel de chaque plat, tandis que l’optimisation des menus permet d’évaluer les produits en fonction de leur rentabilité et de leur popularité. L’objectif n’est pas simplement de réduire le coût des aliments, mais de maximiser les marges sur coûts variables tout en maintenant la valeur offerte à la clientèle grâce à l’établissement des prix, aux promotions et à la composition de l’offre.

Pour les exploitants qui comptent plusieurs établissements, la normalisation des recettes, des procédures d’achat et des contrôles des stocks favorise également l’uniformité, facilite la comparaison du rendement d’un établissement à l’autre et permet de repérer les possibilités d’amélioration.

En définitive, les exploitants qui réussissent le mieux sont ceux qui examinent régulièrement leurs données financières et s’en servent pour prendre des décisions éclairées plutôt que de se fier à des suppositions.

Comment Navi aide les exploitants à mieux maîtriser leurs coûts

L’idée de Navi est née directement des difficultés auxquelles Hopkins et son équipe se heurtaient régulièrement dans leur travail auprès des exploitants.

Pendant des années, les entreprises ont dû choisir entre des feuilles de calcul et des systèmes de gestion des stocks d’entreprise très complexes. Les feuilles de calcul étaient abordables, mais exigeaient beaucoup de temps, tandis que de nombreuses plateformes évoluées nécessitaient une configuration poussée, un entretien continu et des ressources spécialement affectées à leur gestion.

« Il n’existait rien entre les deux », souligne Hopkins. « Nous avons constaté qu’il fallait une solution plus efficace qu’une feuille de calcul, sans pour autant être aussi complexe que les solutions d’entreprise offertes sur le marché. »

Navi a été conçu précisément pour combler ce vide.

La plateforme offre aux exploitants des outils de gestion des stocks, de calcul du coût des recettes, d’analyse des menus, de suivi du coût des aliments et des boissons ainsi que de production de rapports. Contrairement à certains systèmes qui exigent de saisir la recette de chaque plat et d’intégrer toutes les transactions des points de vente, Navi mise sur la simplicité d’utilisation et la facilité d’adoption.

Les exploitants peuvent commencer immédiatement à utiliser la plateforme pour gérer leurs stocks et suivre leurs coûts, puis y ajouter progressivement leurs recettes et les données connexes sur les coûts. Plutôt que d’exiger l’intégration de l’ensemble du menu dès le départ, Navi les invite à se concentrer sur les plats qui génèrent la majeure partie de leurs revenus.

La plateforme simplifie aussi considérablement l’inventaire. Grâce à l’application mobile de Navi, plusieurs membres de l’équipe peuvent effectuer simultanément le décompte des stocks, et les données sont automatiquement transmises au système. Une tâche qui nécessitait auparavant de six à huit heures avec des feuilles d’inventaire et des feuilles de calcul peut ainsi souvent être réalisée en moins d’une heure.

Aujourd’hui, Navi est utilisé par une grande variété d’exploitants de services alimentaires, notamment des restaurants indépendants, des terrains de golf, des clubs privés, des services de restauration d’hôtels, des entreprises de traiteur et de petites chaînes de restaurants. La plateforme est particulièrement utile aux entreprises qui souhaitent mieux connaître leurs coûts, mais qui ne disposent pas des ressources nécessaires pour gérer des systèmes d’entreprise plus complexes.

Derniers conseils aux exploitants

Pour Hopkins, le chemin vers une meilleure rentabilité ne commence pas par la réduction des coûts, mais par leur compréhension.

Qu’ils utilisent des feuilles de calcul, un logiciel spécialisé ou une combinaison d’outils, les exploitants doivent avant tout bien connaître leurs stocks, leurs prix et le rendement de leurs menus. Grâce à des données exactes et à des processus uniformes, ils peuvent prendre de meilleures décisions, s’adapter plus efficacement à l’évolution du marché et bâtir des entreprises plus solides et plus rentables.

« Bien connaître ses chiffres demeure l’un des meilleurs moyens d’améliorer ses résultats », conclut Hopkins. « Lorsqu’on comprend ses coûts, on prend de meilleures décisions et on se donne les moyens de réussir. »

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