RANS et Foodbuy Canada : Pleins feux sur un membre – Bryce Heron, Thistle Hospitality
Bryce Heron est le chef cuisinier d’entreprise de Thistle Hospitality, un groupe dynamique d’établissements en Nouvelle-Écosse qui comprend Founders House Dining and Drinks, The Whiskey Teller, Junction 16, The Barn au parcours de golf Fort View Golf Course ainsi qu’un service de traiteur sur place et à l’extérieur pour les mariages et les événements spéciaux. Toutes ces propriétés sont situées à quelques minutes en voiture d’Annapolis Royal et offrent ensemble une impressionnante variété de cuisines, allant de la cuisine italo-canadienne du Junction 16 au barbecue au feu de bois du Whiskey Teller, en passant par la cuisine maritime moderne du Founders House. Thistle Hospitality est devenu membre de la Restaurant Association of Nova Scotia (RANS) au printemps dernier, et Bryce a eu l’honneur d’assister au salon Savour à Halifax peu après cette adhésion.
Le parcours culinaire de Bryce n’est pas le fruit d’un projet de longue date, mais plutôt de sa curiosité et d’une occasion. Incertain quant à la carrière à suivre après le secondaire, il a décidé de s’essayer à la cuisine plutôt que d’aller à l’université. Un ami de la famille, alors sous-chef au restaurant JUMP à Toronto, l’a invité à passer une journée dans la cuisine. La journée de travail, de la préparation au service du soir, a suffi à le convaincre définitivement. Aujourd’hui, près de 20 ans plus tard, la passion de Bryce ne réside pas seulement dans la cuisine. Il aime aussi former de nouveaux talents et aider les membres expérimentés de son équipe à franchir les prochaines étapes de leur carrière.
Dans un secteur en constante évolution, Bryce reste motivé par le défi qui consiste à offrir un bon rapport qualité-prix malgré la hausse des coûts des aliments et de la main-d’œuvre. C’est un exercice d’équilibre constant, mais cela lui permet de rester bien concentré sur la créativité et l’efficacité. Foodbuy contribue à maintenir cet équilibre depuis les débuts de Thistle Hospitality. Bryce affirme qu’au fur et à mesure que l’entreprise s’est développée, l’un des principaux avantages, outre le programme de remise, a été la possibilité de réaliser des économies sur les produits en papier et les consommables tels que le papier d’aluminium et le film alimentaire. « C’est formidable de pouvoir faire des économies sur ces choses, car même si elles sont essentielles à l’activité d’un restaurant, elles ne contribuent pas activement à générer des revenus, explique-t-il. Réduire les coûts dans ces domaines nous permet de réaffecter ces économies au maintien de l’emploi de notre personnel. »
Comme beaucoup de chefs, Bryce a connu des moments de doute, en particulier au début de sa carrière, lorsqu’il était en proie au syndrome de l’imposteur. L’idée de créer un plat vraiment « unique » semblait difficile à réaliser jusqu’à ce qu’il apprenne à s’inspirer du vaste monde culinaire et à le filtrer à travers son propre regard. En s’inspirant des produits locaux et en y ajoutant sa touche personnelle en cuisine, il a réussi à créer des plats qui reflètent bien Annapolis et la Nouvelle-Écosse.
Redonner à la communauté est également important pour Bryce et l’équipe de Thistle Hospitality. Ils participent régulièrement au Burger Wars, un concours organisé dans toute la vallée d’Annapolis qui permet de collecter des fonds pour Campaign for Kids, une association qui vient en aide aux enfants dans le besoin dans le comté de Kings, en Nouvelle-Écosse.
Quand on lui demande ce que le secteur culinaire lui a appris, Bryce répond sans hésiter : ne jamais abandonner, ne jamais capituler. Les défis liés aux perturbations de la chaîne d’approvisionnement et aux incidents en cuisine font partie du métier, mais le rôle d’un chef est de trouver des solutions pour que les clients et clientes vivent malgré tout une expérience mémorable. « Le client compte sur nous, dit-il. Nous ne pouvons pas laisser les difficultés déterminer les résultats. »
Le meilleur conseil qu’il ait jamais reçu, et qu’il transmet à sa propre équipe, est d’être indulgent envers soi-même, en particulier dans le secteur des services. Les erreurs, ça arrive, mais chaque assiette est une occasion de bien faire les choses. S’attarder sur le passé n’aidera pas; aller de l’avant, oui.
Pour l’avenir, Bryce se réjouit de la tendance croissante des restaurants à se lancer sur le marché de la vente au détail. Des pizzas surgelées de Trattoria Veso chez Pete’s à Bedford à la gamme de sauces de Jason Lynch vendues chez Noggin’s, il s’agit selon lui d’un moyen important de prolonger l’expérience du restaurant chez les gens. Alors que manger au restaurant devient de plus en plus cher, proposer des produits de grande qualité permet aux clients et clientes de profiter des saveurs de leurs restaurants préférés sans quitter leur domicile. Selon Bryce, cette tendance devrait encore s’accentuer dans les années à venir.