Dans le secteur de la restauration, si vous ne prenez pas le virage vert, vous ratez le coche (le bateau de la pêche durable, en l’occurrence). Mais que signifie exactement « passer au vert » ? La réponse n’est pas facile, car la durabilité comporte de nombreuses facettes, de la réduction de la consommation d’énergie à la simplification de l’utilisation de l’eau, en passant par la pratique d’une agriculture responsable. En fin de compte, les activités durables dans le secteur de la restauration ont toutes pour effet net d’avoir l’impact le plus faible possible sur notre environnement et nos systèmes sociaux. C’est un peu comme si nous étions les Avengers d’une planète plus propre, et Foodbuy prend ce rôle au sérieux.

Foodbuy considère l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, du producteur au chef cuisinier. Notre rôle est de gérer et d’obtenir des résultats en matière de développement durable en vérifiant, en recherchant et en suivant les produits et les fabricants qui s’engagent en faveur du développement durable. Alors que Foodbuy est directement impliqué dans les efforts de durabilité en amont (chaîne d’approvisionnement), nous soutenons et aidons à promouvoir la durabilité en amont (sur site) dans les opérations des clients.

Durabilité frontale

Dans le secteur de la restauration, la première étape d’un programme durable consiste à réduire les déchets. Cela s’applique à la fois aux produits alimentaires et non alimentaires (plastiques, produits jetables, etc.).

Réduction des déchets alimentaires

Les Etats-Unis dans leur ensemble gaspillent plus de 160 milliards de dollars de nourriture par an.* C’est choquant. C’est pourquoi Foodbuy soutient les efforts concertés visant à réduire la quantité de nourriture gaspillée dans les activités des clients. Voici comment :

  • Nous soutenons la cuisine nez-à-queue; c’est-à-dire consommer plusieurs parties différentes d’un animal afin de ne rien gaspiller. C’est le restaurateur londonien Fergus Henderson qui est à l’origine de la phrase « Si l’on tue l’animal, il est poli de l’utiliser en entier ».
  • Nous recommandons d’utiliser et de réutiliser les parties de fruits et légumes souvent jetées,par exemple, l’utilisation de tiges de brocoli dans la soupe au brocoli et au cheddar ou dans la salade de chou. En fait, Foodbuy travaille en étroite collaboration avec Compass Group (l’un de nos plus gros clients) pour promouvoir l’utilisation de l’huile d’olive dans les produits alimentaires. Des produits imparfaitement délicieux une initiative couronnée de succès qui contribue à éduquer les chefs cuisiniers sur la manière d’utiliser des produits qui ne sont pas tout à fait parfaits, mais qui sont néanmoins très utiles.

Lire la suite: Registres des déchets alimentaires : Ce qui est mesuré est sauvé

Réduction des déchets non alimentaires

Nous avons tous vu les images terribles d’énormes masses de déchets plastiques flottant dans nos océans. Pour éviter cela, nous soutenons les services de restauration qui recyclent de manière responsable. Dans la mesure du possible, il est recommandé d’utiliser des articles de service réutilisables plutôt que des articles jetables. Nous soutenons également les achats en vrac, qui réduisent l’utilisation globale d’emballages. Le compostage est une excellente solution s’il est effectué correctement. Il est essentiel de savoir ce qui peut et ne peut pas être composté et de se familiariser avec l’installation de compostage locale.

Durabilité de l’arrière-plan

En aval, la durabilité commence par une chaîne d’approvisionnement responsable. Pour Foodbuy, il est essentiel de s’associer à des fournisseurs qui mettent en œuvre des pratiques respectueuses des agriculteurs et des animaux. Le recours à des certificateurs tiers pour s’assurer que les travailleurs et les animaux sont traités sans cruauté est essentiel.

Parmi les efforts de développement durable les plus importants dans le secteur de la restauration, citons la réduction des hormones et des antibiotiques dans les systèmes de production de viande, la protection des océans, des forêts tropicales et des espèces de poissons contre la dégradation et l’extinction, et l’amélioration des conditions de travail des ouvriers agricoles.

Toutes ces pratiques en amont servent à nourrir nos communautés et à reconstituer les ressources naturelles que nous partageons.

Pour Foodbuy, les bonnes pratiques durables sont tout simplement de bonnes pratiques commerciales. Nous sommes fiers d’être un héros durable pour la planète Terre. C’est la meilleure chose à faire. Et puis, être un Avenger, c’est amusant.

* https://www.nytimes.com/2017/12/12/climate/food-waste-emissions.html

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